Вам уже есть 18 лет?

Мы используем куки для того, чтобы все работало как надо.
Продолжая пользоваться сайта, вы подтверждаете,
что не против этого.

спб

Сидр в шампанском стиле

19.02.2021
Время прочтения: 10 минут
Олег Андреев
Олег Андреев
Основатель сидродельни Andreev Ciderworks
0 комментариев

В последние время в России популярность сидра неуклонно растет, он уже несколько лет входит в топ 5 самых употребляемых алкогольных напитков, а в прошлом 2020 году, когда продажи всего алкоголя снизились, сидр продолжал показывать рост объема рынка. Можно сказать, что сейчас наблюдается настоящий расцвет сидроделия, появляется больше производителей и энтузиастов, больше разных стилей и экспериментов. Сидр уже постоянно можно встретить в винных картах лучших ресторанов.

Существует целый ряд стран, претендующих на то, чтобы считаться родиной сидра, и в каждом сидровом регионе обязательно существуют свои традиции, связанные с производством и употреблением этого яблочного напитка. Конечно, и у российского сидра уже имеется свой собственный неповторимый характер, в результате мы можем наслаждаться хорошим и качественным локальным терруарным продуктом.

Ящики с яблоками из старого сада в пути на сидродельню Andreev Ciderworks (Ленинградская область) 

Однако сидр у нас все еще является сильно недооцененным напитком и воспринимается как простая сезонная замена пиву, хотя, на самом деле, у сидра с пивом нет почти ничего общего, кроме невысокого градуса алкоголя. И хотя сидр не обязательно ни с чем сравнивать, сравнение сидра с вином гораздо более уместно, сидр это и есть в принципе вино из яблок.

Как и вино, сидр может быть игристым, и вот основные способы получения пузырьков в бутылке сидра:

 - принудительная карбонизация углекислотой при розливе с помощью баллона с углекислым газом. 

 - метод шарма, когда розлив по бутылкам происходит без потери давления CO2 из специальной емкости, где сидр закончил свою ферментацию в замкнутом объеме.

 - метод петнат или ансестраль, когда не успевшая дойти до конца первичная ферментация завершается уже в бутылках после розлива.

 - традиционный метод или классический метод (то же, что и метод шампенуа в регионе Шампань или южноафриканский метод кап классик), когда в уже сухой и купажированный тираж добавляется ликер из сахара и культурных дрожжей перед розливом по бутылкам, затем предполагается удаление дрожжевого осадка.

Бутылки стоят на пюпитрах для сведения дрожжевого осадка на крышку (ремюаж)

Каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы, и многие производители используют несколько из них при розливе сидров разных сортов.

В нашей сидродельне Andreev Ciderworks применяются методы петнат и традиционный, при этом в бутылках почти всегда образуется довольно много дрожжевого осадка после окончания процесса брожения. А так как даже при очень аккуратном открывании бутылки тысячи маленьких пузырьков тут же начинают поднимать осадок, необходимо проводить его удаление. Например, сорта Андреевского сидра, которые дегоржируются - Mirage of St. Michel, Northwest Style, Rose, Perry, Perry Pet-Nat и другие.

Есть мнение, что способ удаления дрожжевого осадка из бутылок (дегоржаж), делающий игристое вино прозрачным, который теперь называется традиционным методом, придумала знаменитая вдова Клико, однако британские сидроделы утверждают, что уже использовали метод Шампенуа еще за сто лет до этого.

Сидр после розлива должен выдерживаться от полугода до нескольких лет.

С опытом мы пришли к тому, что выдержка в течение года (а лучше даже полутора) всегда идет сидру только на пользу, он хорошо развивается, уходят дрожжевые ароматы, молодая и резкая кислотность выравнивается, вкус и впечатление становятся более зрелыми, полными и приятными. 

Затем для удаления осадка необходимо свести дрожжи на крышку бутылки, перевернув ее вверх дном. При всей кажущейся простоте ремюаж (так называется эта операция) требует много времени, места, специальных подставок и сноровки. Традиционно для ремюажа использовали деревянные пюпитры для шампанских бутылок, они и сейчас изготавливаются в специализированных мастерских.

Схема углов наклона и поворота бутылки при ремюаже. От теории к практике.

Для того, чтобы осадок надежно сместился на крышку весь без остатка, необходимо при перекладывании бутылки из ящика на пюпитр произвести встряхивание, затем постепенно придавать бутылке заданные положения, постепенно переводя бутылку в вертикальное положение. Существует также рекомендуемая схема поворотов и наклонов, так что ошибиться невозможно.

В настоящее время все чаще ручной труд ремюера заменяется автоматическими установками. Жиропаллет (Gyropallette англ.) как раз является таким устройством, представляет из себя ящик с бутылками в корзине, вращающейся относительно опоры в двух плоскостях. Технически сложное устройство может иметь разные конфигурации, несколько европейских производителей используют всякие запатентованные схемы и особенности. Усилиями коллектива нашей сидродельни Andreev Ciderworks с привлечением специалистов по конструкторскому моделированию, разработке автоматики и сварным работам, мы сделали и успешно эксплуатируем жиропаллет своего производства для ремюажа сидра.

По отклику коллег по цеху мы поняли, что такое устройство может быть востребовано, и в ближайшее время мы планируем налаживать их производство (это будут первые российские жиропаллеты серийного производства). Конечно, предусматриваются и автоматические программы поворотов и ручное управление с пульта/смартфона/ноутбука.

Жиропаллет, сделанный в мастерской Andreev Ciderworks. Осадок на крышках.

После того, как осадок сведен на крышку бутылки, производится кратковременное откупоривание таким образом, чтобы осадок удалялся с возможно меньшим количеством самого сидра, затем происходит долив бутылки до полной сидром или экспедиционным ликером (сидр с сахаром и добавлением небольшого количества диоксида серы), далее бутылка укупоривается новой корковой пробкой и мюзле.

Для этой процедуры можно использовать сухой лед с жидким теплоносителем (например, спирт или этиленгликоль), тогда при опускании горлышка бутылки с осадком на несколько сантиметров в такой раствор тут же образуется ледяная пробка, которая потом легко и удобно удаляется, оставляя кристально чистый сидр. Но можно и не замораживать крышки - производить откупоривание в момент разворота бутылки крышкой наверх, когда воздушная камера уже коснулась крышки. При достаточной сноровке этот метод ничем не хуже, хотя потеря сидра при выливании пены может быть немного больше, чем при использовании сухого льда.

При дегоржировании замораживаются горлышки бутылок с помощью сухого льда.

На удаление осадка из бутылок мы тратим огромное количество сил и ручного труда, это самая трудоемкая операция, которая происходит с сидром на его пути из яблока в ваш бокал, но мы уверены, что усилия эти совершенно оправданы. Такой натуральный кристально чистый игристый сидр или пуаре в шампанском стиле будет настоящим праздником на любом столе, и, конечно, замечательно дополняет раздел игристых вин в ресторанных винных картах.

Кристально чистый игристый сидр Mirage of St. Michel (Традиционный метод).

Олег Андреев, 

основатель сидродельни Andreev Ciderworks, 

Комментарии